? ? ? ?中餐的菜系繁多，烹飪方法更是多種多樣，而一家飯店、餐廳菜品的品質和廚師有最直接的聯系，對于食客來說，不論是什么菜系，他們都只認味道，所以為了避免和減少因為菜品質量不穩定而造成的客流損失，在菜品完成前，一定要落實好以下幾點。

關于食材新鮮度的管理，有5個小點值得注意：

1、當天制作的涼菜只能在當天進行銷售，即使進行保存了也禁止第二天繼續售賣。

2、蔬菜和瓜類等食材盡量現用現切，避免食材營養和水分的流失。

3、提前加工好的半成品食材，放入專業的存放設備里不得超過2天。

4、海鮮和活鮮類食材在處理過后不能存放，盡量做到現殺現做，當天食用。

5、蔥、姜等小料備好后僅限當天使用，不得大批量切配后存放使用。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

? ? ? 火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

第二，對菜品的制作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。

第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標注，并通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。

食客對于菜肴的第一印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤，有三個方面的標準：

一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

強調菜肴本色

? ? ? 有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會采用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

提倡食欲色

? ? 食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。